[푸드] 시원하고 담백한 함경도의 손맛 - 매경 > 자유게시판

함경도 음식이라면 으레 떠올리는 함흥냉면(회국수). 하지만 그것 말고도 함경도 음식에 진미는 많다. 함흥냉면 말고는 대중화되지 않아 우리 주변에서 쉽게 접하기 어려울 뿐이다.

그런데 서울 강남구 대치동에 있는 함흥음식전문점 반룡산에 가면 웬만한 함흥 음식은 다 맛볼 수 있다.

우선 식당 이름부터가 범상치 않다. 반룡산은 함흥의 주산인 반룡산에서 이름을 따온 것이다. 어릴 때부터 함경도 음식을 먹고 자라온 정상혁 사장이 어머니 임춘재 씨(77)의 손맛을 고스란히 살려 함흥음식의 진수를 맛보이기 위해 낸 식당답게 함흥의 상징을 상호로 내세운 것이다.

정 사장은 "함흥음식 하면 반룡산을 떠올릴 수 있도록 끊임없이 연구해서 남한에서는 사라져 가는 함흥음식의 맛을 제대로 살려내는 것이 목표"라 했다. 지난해 문을 연 이래 이미 가릿국밥과 함흥온면 등으로 제법 맛집으로 이름을 알렸지만 여기에 안주하지 않고 새로운 메뉴를 내놓은 이유가 바로 여기에 있다.

일반 가정식은 물론이고 혼례음식까지 고향 할머니들께 직접 전수해 젊은 시절 폐백음식 전문점을 냈을 정도로 알아주는 솜씨를 지닌 어머니 임춘재 씨로부터 요리법을 전수해 정 사장이 새로 선보인 메뉴는 털게장과 코다리통찜. 털게장은 전 세계에서 동해안에서만 난다는 털게로 만든 게장이다. 털게 자체가 국내에서는 희귀해서 가을, 겨울에 잡힌 소량을 특별히 주문해서 만들기 때문에 흔히 맛볼 수 없는 음식이다.

일단 한입 넣어보니 짜지 않고 담백한 데다 여느 게장에 비해 게 껍데기가 딱딱하지 않아 이가 약한 사람도 부담 없이 먹기에 좋을 것 같다.

털게장과 함께 새 메뉴로 내놓은 새우전복장은 함경도 사람들이 집에서 즐겨 먹는 음식 중 하나. 게장과 같이 간장양념에 담가 숙성시켜 먹는 것은 같지만 주재료를 새우와 전복으로 만든 고급요리다.

대표적인 함경도 음식인 코다리찜은 명태를 반건조시킨 후 꾸덕꾸덕해지면 매콤한 양념에 버무려 쪄낸 음식이다. 코다리찜을 하는 식당은 제법 눈에 띄지만 이 집은 다른 집들과 달리 코다리를 반으로 갈라내지 않고 통째로 쪄낸 것이 특징이다.

정 사장은 "함흥에서는 예부터 코다리를 많이 먹으면 코다리처럼 등뼈가 꼿꼿해진다고 해서 정월 대보름에 코다리찜을 집집마다 수북이 쌓아 놓고 온가족이 먹곤 했다"며 코다리통찜을 찾는 손님이 많아 새로 내놓게 됐다고 말했다. 이 집의 특징은 함흥음식의 특징이 그렇듯 모든 음식이 대체로 조미료맛이 강하지 않고 짠맛은 짠 대로, 매운맛은 매운 대로 고유의 미각을 담백하고 깔끔하게 살려내고 있다는 점이다. 요즘같이 화학조미료는 기피하고 일반조미료도 많이 쓰지 않는 웰빙 추세에 딱 맞는 맛집이다.

푸짐한 음식 양과 넉넉한 인심도 이 집의 장점이다. 특히 함경도 출신 손님에게는 동태를 넣어 담근 함경도김치도 서비스로 내놓는다.

고향의 맛을 그리워하는 이북 출신 손님들이 특히 명절에 많이 찾기 때문에 일년 중 설날과 추석 당일에만 쉰다. (02)3446-8966

■ 다른 함경도 음식은? …가자미 식해에 밥 한그릇 뚝딱

함흥온면

= 전통 한국 음식들이 대부분 슬로푸드지만 함흥지방 음식은 특히나 그렇다. 함흥지방 간판음식인 함흥냉면은 숙성된 홍어회를 넣고 직접 집에서 밀어낸 면으로 만드는 게 보통이다.

가자미로 만든 함경도 향토음식인 가자미식해도 가자미를 손질해 양념한 후 바로 먹는 것이 아니라 3~4일간 삭히고 숙성시킨 후 약간 물이 생긴 다음 먹어야 한다.

함흥음식은 게다가 천연조미료를 넘치지 않게 넣어 담백하면서도 추운 날씨에도 몸에 열이 날 정도로 칼칼하게 매운 맛이 특징이다.

요약하자면 함흥음식은 대표적인 웰빙형 슬로푸드인 셈. 다소 생소하지만 담백하면서도 칼칼한 맛이 일품인 함흥음식에는 어떤 것들이 있는지 대표적인 요리를 정리해봤다.

▶가자미식해＝가자미에 고춧가루와 다진 마늘을 섞어 만든 양념을 버무려 삭힌 독특한 젓갈 반찬. 그 맛이 짭조름하면서도 달고 깊은 맛이 있다. 함흥에서는 가자미 외에도 명태나 도루묵으로도 식해를 담기도 한다.

▶함흥온면＝함경도에서는 집안 행사 때마다 온면을 즐겨먹는다. 주로 '녹말국수' 또는 '삯국수'라고 부르는데 양지를 푹 고은 육수와 냉면보다 굵은 면발에 양지, 불고기, 숙주나물, 오이, 무채, 양지 등 각종 고명을 얹어낸다. 숙주나물이 들어가 시원하면서도 담백한 국물맛이 해장에도 그만이다.

▶가릿국밥＝함흥지방 고유의 가정식 국밥으로 설렁탕만큼 대중적인 음식이다. 육수에 선지, 두부, 양지, 야채 등이 들어간 국밥인데 함흥지방 사람들이 이 국밥을 즐기는 방식이 독특하다. 먼저 시원한 국물을 마시고 나서 자작한 국밥에 매콤한 다진 양념을 얹어 먹은 후 다시 육수를 부어 이번에는 매콤한 국물맛을 즐긴다.

▶문어숙회＝어른 키만큼 크고 싱싱한 대형 문어를 살짝 데친 후 냉장 숙성한 요리. 갈비찜이나 돌판수육 등 고기 요리를 먹기 전에 전채요리로 입맛을 살리는 데 먹기에 딱이다.

돌판 수육

▶돌판수육＝엄밀히 말하면 함흥음식이라기보다는 이북음식이다.

이북지역에서는 고기를 구워먹을 때에도 불판에 자작하게 육수를 붓고 끓이면서 먹는다. 돌판수육은 돌판에 양지, 도가니, 우설 등을 버섯, 부추, 양파 등과 함께 넣어 끓이면서 먹기 때문에 마른 수육을 먹을 때 같은 퍽퍽함이 없다.

[김주영 기자 / 사진 = 이승환 기자]