마늘과 건강 - 마지막 글
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마늘을 다시 본다 ②
마늘이 혈중 콜레스테롤을 저하시킨다는 연구 결과는 그 동안 여러 차례 보고되었으나, 이 효과를 일으키는 물질이 무엇인지는 확인되지 않았다.
펜실베니아대 영양학 연구팀은 마늘 속에 인체의 콜레스테롤 생성을 억제시키는 물질을 밝혀냈다.
이 연구팀은 「마늘 알릴 설퍼 화합물의 콜레스테롤 합성억제」라는 논문에서 마늘 속에 간세포의 콜레스테롤 합성을 40∼60%까지 억제하는 화학물질이 있다는 사실을 발표했다.
마늘의 의학적 효능은 이미 19세기부터 밝혀지기 시작했다. 1858년 파스퇴르 박사는 마늘 속에 항 세균성 성분이 있다는 것을 알아냈다. 슈바이처 박사도 마늘이 설사에 효과가 있다는 것을 알고 아프리카로 가져가기도 했다. 슈바이처는 25만 분의 1로 희석한 마늘 즙이라도 비브리오균이나 바실루스균을 넣으면 죽는다는 것을 실험을 통해 입증했다. 20세기 후반에는 마늘의 효능에 관한 본격적인 연구가 시작되었다. 서구 과학자들은 마늘이 순환기 계통의 질병에 효과가 있다는 점에 주목하였다.
미국의 마늘정보센터(Garlic Information Center)에서 펴낸 마늘정보사전(The Complete Garlic Handbook)에 실린 문헌들을 살펴보니 마늘의 의학적 효능에 관한 연구실적은 암과 동맥경화에 집중되었다. 여기서는 마늘이 동맥경화의 예방과 치료에 효과가 있다는 국내외의 대표적인 연구들을 간추려본다.
혈전 감소 효과 - 인제대 송영선 교수팀
최근 인제대 식품과학부 송영선 교수는 「김치가 혈압과 혈전용해에 미치는 영향」이라는 논문에서 김치 속의 마늘 성분이 동맥경화의 원인이 되는 혈전증에 탁월한 효과를 발휘한다고 밝혔다. 이 논문은 98년 9월 26일 부산대 김치연구소가 주최한 '김치 심포지엄'에서 발표되었다.
하루 20∼25ｇ의 염분을 섭취하는 한국인은 김치를 지나치게 많이 섭취할 경우 김치 속의 염분으로 인해 혈압이 높아진다고 알려져 왔다. 송 교수의 연구는 이와 정반대다. 김치를 오랫동안 먹으면 혈압에는 영향을 미치지 않으면서도 동맥경화를 막아주는 효과가 있다는 것이다.
송 교수는 자발성 고혈압 쥐에게 염분 함량 2% 정도의 김치를 6주 동안 꾸준히 섭취시키면서 2주마다 혈압을 측정했는데, 염분을 섭취하지 않은 쥐와 차이가 없었다. 대신 혈액순환을 방해하여 동맥경화의 원인이 되는 혈전증에 탁월한 효과를 발휘했다. 6주 동안 김치를 섭취한 흰쥐의 혈장에서 혈전용해 능력이 증가한 것을 발견했으며, 이 같은 효과는 자발성 고혈압 쥐에서도 확인됐다. 송 교수는 김치의 주성분인 마늘과 양파에 혈소판과 세포성분을 둘러싼 피브린 분해를 활발하게 해주는 성분이 있기 때문이라고 밝혔다.
독일 키제베터 교수의 동맥경화 방지효과 연구
마늘가루를 규칙적으로 섭취하면 동맥 폐쇄을 방지하고 동맥경화증 초기단계에서 혈관벽에 쌓인 석회화 침전물을 제거하는 효과가 있다는 연구 결과가 있다. 독일 하리테 대학병원의 홀거 키제베터 교수의 연구에 따르면 마늘은 인체 혈관의 침전물 증가를 막아준다고 한다.
키제베터 교수는 고혈압, 고지혈증, 당뇨병, 니코틴 축적 등 최소한 한 가지의 동맥경화 위험 요인을 가지고 있는 280명을 대상으로 4년 동안 연구하여 마늘이 동맥경화 예방에 좋다는 결론을 얻었다. 마늘 가루를 하루 900㎎씩 규칙적으로 섭취한 사람은 조사기간 동안 혈중 침전물의 양이 2.6% 줄었다고 한다. 다만 저혈압인 경우는 마늘을 조심스럽게 이용해야 한다고 권고했다.
한편 베를린 자유대학의 권터 지겔 교수도 마늘이 피 속의 '좋은 콜레스테롤(HDL)'의 수준을 높여준다는 사실을 밝혀냈다. 좋은 콜레스테롤은 혈관을 막아 치명적인 심장마비를 가져올 수 있는 '나쁜 콜레스테롤(LDL)'의 형성을 방지해주는 역할을 한다. LDL은 저녁 시간에 가장 왕성하기 때문에 마늘은 아침보다는 저녁에 먹는 것이 좋다고 한다.
마늘 속의 콜레스테롤 억제물질 발견
마늘이 혈중 콜레스테롤을 저하시킨다는 연구 결과는 그 동안 여러 차례 보고되었으나, 이 효과를 일으키는 물질이 무엇인지는 확인되지 않았다. 펜실베니아대 영양학 연구팀은 마늘 속에 인체의 콜레스테롤 생성을 억제시키는 물질을 밝혀냈다. 이 연구팀은 「마늘 알릴 설퍼 화합물의 콜레스테롤 합성억제」라는 논문에서 마늘 속에 간세포의 콜레스테롤 합성을 40∼60%까지 억제하는 화학물질이 있다는 사실을 발표했다.
연구를 주도한 유얀 예 교수(펜실베니아대 영양학)는 마늘에서 분자 내에 황(S)을 포함하고 있고 물에 잘 녹는 S-알릴시스타인 등 3가지 물질을 추출하여 실험실에서 배양하는 쥐의 간세포에 공급하며 간세포 내의 콜레스테롤 합성수치를 조사했다. 이 실험에서 이 세 가지 수용성 황 화합물을 각각 공급했을 때 10∼35 % 정도씩 콜레스테롤 합성 억제효과가 나타났고, 세 가지를 함께 공급했을 때는 이 물질들을 공급하지 않았을 때보다 콜레스테롤 합성량이 40∼60%나 줄어들었다고 한다.
또 마늘 추출물을 사람과 쥐가 직접 먹는 실험에서도 쥐의 혈중 콜레스테롤 수치가 15%정도 감소했고, 사람은 혈중 콜레스테롤이 7%, 심장질환 유발물질로 알려진 저밀도지방단백질(LDL) 콜레스테롤은 12% 낮아졌다. 피 속에 '나쁜(BAD) 콜레스테롤'이라 불리는 LDL콜레스테롤 수치가 높으면 동맥경화와 심장질환 등 각종 순환기 계통 질병에 걸릴 위험이 높아지는 것으로 알려져 있다.
베를린 자유대학의 권터 지겔 교수는 마늘이 피 속의 '좋은 콜레스테롤(HDL)'의 수준을 높여준다는 사실을 밝혀냈다. 좋은 콜레스테롤은 혈관을 막아 치명적인 심장마비를 가져올 수 있는 '나쁜 콜레스테롤(LDL)'의 형성을 방지해주는 역할을 한다.
마늘 먹은 뒤의 냄새는 콜레스테롤 분해의 증거
마늘을 섭취하면 인체 내 혈액 속의 콜레스트롤 수치를 낮추는 효과가 있다는 데 학자들의 의견이 거의 일치한다. 그러나 구체적인 대사 메커니즘에 관해서는 의견이 분분했다. 97년 2월 오스트리아 인스브루크 대학의 연구팀은 마늘을 먹은 사람들이 숨을 내쉴 때 풍기는 냄새 성분을 조사하여 마늘의 대사과정을 밝혀냈다. 이들의 연구에 따르면 마늘 먹은 뒤의 냄새는 마늘 자체로부터가 아니라 몸에서 대사과정을 거친 마늘 성분에서 나는 것이라고 한다. 연구자들은 이 사실이 '마늘의 비밀'을 알려주는 중요한 단서라고 주장했다.
그들은 사람들에게 마늘을 먹인지 30시간 뒤에 숨을 내쉴 때 발생하는 휘발성 유기합성물질을 분석했다. 강하게 톡 쏘는 황화물(sulfide) 냄새는 몇 시간 내에 거의 없어졌다. 그러나 아세톤을 비롯한 몇 가지 성분이 30 시간 후 높은 수준으로 나타났다. 마늘에서 추출되는 것보다 수백 배나 많은 양이었다.
아세톤은 몸에서 콜레스테롤을 포함한 지방 성분이 분해될 때 발생하는 물질이다. 따라서 마늘을 먹은 뒤에 입 냄새가 사라지지 않는 것은 바로 몸에서 계속 콜레스테롤이 분해되고 있다는 증거라는 것이다.
마늘을 전으로 부쳐먹는다 - 마늘찹쌀부침개
마늘이 몸에 좋다는 것은 상식이다. 그렇다면 지난 세기 최고의 식품으로까지 선정된 몸에 좋은 이 '냄새나고 매운' 마늘을 효과적으로 먹는 방법은 없을까.
마늘냄새나 속 아림의 문제를 어느 정도 해결하고 보다 간편하게 먹을 수 있는 방법이 개발되었다. 이름하여 마늘찹쌀부침개.
우선 찹쌀가루를 2시간 동안 불려 놓은 후 가루로 빻아 반죽한다. 마늘은 은은한 불에 구워 껍질을 벗겨 으깬 다음, 죽염(9번 구운 것)을 마늘과 2 : 1로 섞는다.
미리 준비해 놓은 찹쌀 반죽에 으깬 마늘을 송편 속을 넣듯이 집어넣고 납작하게 만든다. 이것을 다시 들기름을 두른 플라이 팬에 익을 만큼 적당히 굽는다.
싱거우면 죽염간장을 찍어먹을 수도 있고, 구운 마늘이 질다고 생각되면 마늘 분(밭 마늘가루)을 섞어도 좋다.
재료
찹쌀가루, 구운 밭 마늘 5통, 들기름 2큰 술, 죽염간장, 죽염 1작은 술, 찹쌀가루 100g(밭 마늘가루)
